白酒不上头，选粮很关键！教你如何选择酿酒原料？

　　近日读者酒友和小编交流“是不是只要喝纯粮酒第二天就不会上头难受”从专业的角度去看，上不上头和是不是纯粮酿造其实是没有关系的。

　　因杂醇油、醛类、甲醇等物质本身，就是从粮食中通过微生物的发酵得来的，关键点还在于，让微生物吃什么粮食，才能够少产出哪些物质，这里面涉及两个环节选粮及粮食预处理！

　　选粮：选粮有两个基本标准

　　1、所有的酿酒粮食都要无霉变、无污染，霉变的粮食会产生更多的果胶质，这是生成甲醇的物质，甲醇中毒可是会要命的！
　　2、是要选择蛋白质、低脂肪含量的谷物，因为这两种过多就会带来多余的杂醇油和高级脂肪酸酯，会让酒上头和产生脂肪的臭味，有了标准，就可以进行选拔。

　　酿酒原料怎么选择更合适？

　　此文主要论述酿酒的核心原料，也就是小麦、高粱、大米。

　　1、小麦：主要是用来制曲，曲的使用量占到粮食原料的25%至50%，是使用量仅次于高粱的原料，小麦有很多种，制曲用的小麦要选择低谷蛋白小麦。

　　生长在比较贫瘠，含氮量低的土地上，这样的环境生长出来的小麦蛋白质含量低，吃起来可能有些干巴，但是用来酿酒，确实天赋异禀，最适无疑！

　　2、高粱：高粱是白酒酿造的核心原料，是所有规模化种植谷物里，含淀粉比例最高，蛋白质与脂肪含量最低，可以说是天生为酿酒而生的资深选手，但即使是如此优秀的酿酒选手，其水平也是有高低之分。

　　相比于粳高粱含有更多的蛋白质，糯高粱支链淀粉含量更高，成分更纯粹，更适合酿酒，读者朋友所熟知的茅台酒用的正是红缨子高粱，属于糯高粱。

　　3、大米：大米主要是用来，提供糖化用的淀粉，看起来都是白白胖胖，究竟有何差别？

　　区别在于，蛋白质和脂肪含量，建议感兴趣的读者朋友可以去大超市逛逛，看其成分表，蛋白质含量3.5%-5%，脂肪含量0%最适合酿酒，30一斤的高蛋白有机米，在酿酒用途不如3块2一斤的低蛋白零脂肪酒米！

　　谈谈粮食预处理

　　粮食预处理：选完粮后，还需人工对谷物进行进一步的处理，使其降低上头物质生成的概率！

　　1、高粱需进行高温浸泡

　　高粱的表皮含有一定的果胶质，在发酵过程中，会产生甲醇，甲醇不仅会使人上头，含量大的话还会要人命，所以要想办法去除。

　　蒸粮前，要用较高温的水，对高粱进行浸泡，这样做的目的，是提前让高粱表皮里，果胶质受热分解，在蒸粮前先行排除，降低成品酒中，甲醇的含量。

　　2、大米磨皮

　　不知读者朋友有没有听说过，清酒的精米步合，二割三分、五割八分等等。

　　这里的精米步合，其实就是磨米，米的表面是脂肪、蛋白质、纤维，对于酿造而言，是没用或有害。例如纤维完全没用、脂肪会产生臭味，蛋白质会加速酵母的发酵速度，从而产生更多的杂醇。磨米虽是非常重要的一步，但是过多的磨米，是品牌市场部的一种噱头适当既可！

　　3、玉米去胚

　　这点哪怕是没喝过酒的朋友肯定也听说过......对，就是玉米胚芽油，超市里都有卖的。玉米能榨出油，说明它的脂肪含量特别高，特别是胚芽部分，脂肪的含量高达30%-40%

　　对于酿酒来说，但凡是能出油的谷物，都不是好东西，会提高杂醇油含量。可见我们做人不能太油腻，做酒的粮食更不能油腻，要用去胚芽的方式，给玉米去去油，才能用进酿酒的用途！

　　解决谷物表面的农药残留

　　在现如今绝对不含农药残留的谷物，很难遇到了，按道理说，用粮之前都需要先洗洗，但传统的白酒工艺，是不能洗粮食的。

　　这点不是懒，而是传统的蒸馏器，没有办法把粮食蒸熟蒸透，需要先把谷物粉碎，粉碎之后了，就不能太用水去洗，这样会造成淀粉的流失，洗不洗粮食的问题，转变成了如何造出一种无需粉碎也能简单快速的，把粮食蒸熟蒸透的设备！

　　答案在于高压蒸粮、高压锅，还需战略性的放弃混蒸混烧的工艺，混蒸混烧就是在蒸过的酒醅中，加入一些生粮混在一起蒸，目的是为了节省能源，提升粮香。这样一来，生粮上难免会有一些残留的农药，一旦带进去很难弄出，所以混蒸混烧必须改成，清蒸清烧。用了高压甑桶，进一步增添一个额外的好处，谷物保持了整粒的状态，疏松性极大的提高了，这意味着稻壳的使用量，可以大大的降低果胶质和糠醛的比例，进一步的提高酒体的干净度和饮后醒酒速度！

　　贵州岩博酒业首创清酱香型白酒，旗下旗舰系列人民小酒致敬时代、光辉岁月、理想之光、盛世、经典等产品现面向全国招区域代理商，点击查看最新岩博人民小酒招商加盟政策，如有需求，请联系我们。