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传统小锅酒酿造方法


  人民小酒产自地处深山的岩博村,承彝家600年的古法技艺洗礼,经过季老和茅台集团技术团队的帮扶,加上黄永光博士带领团队兢兢业业的开发研究,最终用19道主要工艺、160多道小工序很好的兼顾、融合了“酱香型白酒”、“清香型白酒”的品质精华、品味精华,独创了全国唯一的“清酱香型”白酒,酒体的适口性好,饮后不上头、不口干、醉酒度很低,是广大消费者一直寻求、追求的理想产品。

人民小酒工艺(图1)

  1、四曲同甑

  传统小锅酒酿制以小曲和彝族坨坨曲为主,主要酿制清香型白酒。在中国白酒泰斗季克良大师的指导下,在贵州大学酿酒与食品工程学院教授黄永光的带领下,在岩博传统小锅酒小曲清香型白酒酿造工艺的基础上,大胆探索尝试,引进茅台高温大曲、中温大曲酱香型白酒酿造工艺,结合小曲清香型工艺,酒曲使用实现四曲同甑。

人民小酒工艺(图1)

  2、木箱、薄层堆积糖化

  传统小锅酒采用木箱糖化,木箱糖化可以为微生物提供合适的生长环境,更好的促进微生物的新陈代谢和生长。小锅酒厂决定保护和传承入箱糖化这一工艺,在此基础上,为了适应酒业规模化生产需要,酒厂研发探索、创新了地堆糖化工艺,薄层地堆糖化发酵生香可以更好的网络空气中的微生物,使微生物菌群结构多样性更加丰富和优化,增加糖化醅的糖化和香气。该工艺一次性可糖化数吨粮食,出酒率更高,酒品质更好。目前已申请国家专利,名称为“一种薄层堆积培菌发酵生香方法”。

人民小酒工艺(图2)

  3、陶坛发酵

  自主研发发酵陶坛。在岩博小锅酒酿造工艺上进行发展和创新,经过多次实验和探索,自主创新研发了白沙陶坛,对发酵陶坛材质、大小进行标准化规范。传统小锅酒酿制为家庭作坊,一般采用40斤小坛子发酵,技术人员结合酒厂生产需要,自主设计研发了300斤发酵陶坛,这样大小的陶坛,有利于酒醅发酵,微生物菌群培养,有利于发酵生香,出酒率更高。

人民小酒工艺(图3)

  4、天锅冷凝杉木蒸馏酿造

  天锅冷凝蒸馏酿造工艺在岩博村已传承了六百余年,是古代先民的智慧结晶,岩博小锅酒酿制一直传承这一古老的冷凝工艺,技术人员在保留传统工艺的基础上,对原本的椭圆形平锅改良为圆锥形的天锅,添加进出水设备,保持恒温的状态使蒸汽接触天锅逐渐液化,提高接酒品质,改变人工换水控温,费时费力的落后情况;经过不断的试验以及对酒质的认证,杉木甑子有极强的吸附能力,在蒸馏过程中能够将酒中易挥发、影响酒质的杂质吸收,改良后所有甑子全部采用杉木甑蒸馏。

人民小酒工艺(图4)

 
 
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