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中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止已形成十二种香型白酒。本文为您介绍十二种香型白酒工艺特点及香味特征。
1、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵(两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点)
2、评语(主要感官特点):微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久
3、糖化发酵剂:高温大曲。
4、发酵设备:石窖。
1、工艺特点:泥窖固态发酵、需糟配料、混蒸混烧;
2、评语(主要感官特征):无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽;
3、糖化发酵剂:中偏高大曲
4、发酵设备:泥窖。
1、工艺特点:清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清。
2、评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、糖化发酵剂:低温大曲。
4、发酵设备:地缸。
1、工艺特点:清蒸清烧、小曲培菌糖化、配糟发酵
2、评语(主要感官特征):无色透明、清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。
3、糖化发酵剂:小曲
4、发酵设备:水泥池、小罐
1、工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜试蒸馏
2、评语(主要感官特征):无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。
3、糖化发酵剂:小曲
4、发酵设备:不锈钢大罐、陶缸。
1、工艺特点:新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺
2、评语(主要感官特征):无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长
3、糖化发酵剂:中偏高大曲
4、发酵设备:泥窖。
1、工艺特点:大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺
2、评语(主要感官特征):清澈透明、药香舒适、香气雅典、酸味适中、香味谐调、尾净味长
3、糖化发酵剂:大小曲分开用
4、发酵设备:泥窖。
1、工艺特点:小曲液态发酵,釜试蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡
2、评语(主要感官特征):玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
3、糖化发酵剂:小曲
4、发酵设备:陶缸、发酵罐。
1、工艺特点:清蒸混入(泥地砖窖、大麸结合、清蒸续米查)
2、评语(主要感官特征):清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格
3、糖化发酵剂:麸曲、大曲
4、发酵设备:水泥池、砖窖。
1、工艺特点:老五甑混蒸混烧
2、评语(主要感官特征):酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸位谐调、香味悠长
3、糖化发酵剂:大曲
4、发酵设备:石窖。
1、工艺特点:固态多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用
2、评语(主要感官特征):清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长
3、糖化发酵剂:大曲
4、发酵设备:水泥池、砖窖。
1、工艺特点:地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺
2、评语(主要感官特征):清澈透明、醇香清雅、甘洌挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型
3、糖化发酵剂:大曲
4、发酵设备:地缸。
1、工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧;
2、评语(主要感官特征):无色(微黄)透明、芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁
3、糖化发酵剂:大曲、小曲
4、发酵设备:泥窖。
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