纯粮固态发酵白酒和纯粮液态发酵白酒的区别

　　人人都说纯粮酒好，但是市面上真正意义上的纯粮固态发酵酒酒并不多，且价格大多不便宜。我们日常生活中常喝的白酒，除了纯粮固态发酵以外还有液态发酵酒。今年6月实施的白酒新国标中明确表示：液态法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂。原先使用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的酒不能再叫白酒。那么纯粮固态发酵与液态发酵有什么区别呢？新国标以后液态发酵酒发生哪些改变？我们平时买酒时该如何区分？

　　什么是纯粮固态发酵酒？

　　纯粮固态发酵酒，是目前市场上严格意义的纯粮食酒，对原料和工艺的要求都比较高，所以一般作为高档酒销售。市面上常见的固态法白酒包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。一般来说，纯粮固态发酵包括制曲、酿酒、陈酿、勾兑等环节，遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，所以酿出的酒有害物质少，更加健康养生。

　　固态发酵时间较长，老窖中的微生物得到充分作用，所以酒体中蕴含了丰富的乙酸乙脂等营养成分。

　　酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。

　　另外，一瓶优秀的纯粮固态发酵酒也要经过精心勾兑的。一说到“勾兑”，很多人便会“谈勾色变”，其实勾兑是白酒生产过程中必不可少的一步。

　　白酒在酿造过程中，受原料、环境、机器等诸多因素的影响，同样工艺生产出来的酒在品质上可能存在着一定差异和波动。为了使一款酒出厂以后，在色、香、味等诸多方面都独具一格，形成自己独有的特色，就需通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。

　　各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

　　“固态发酵”，是我国名优白酒的传统生产方式，简单讲，即通过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，得以生产白酒。

　　这种工艺复杂，配粮讲究，且生产周期长，成本也相对较高，所以其产量普遍不高，价格也更高。

　　新国标后液态发酵酒发生了哪些改变？

　　液态发酵酒，也就是我们经常说的“新工艺白酒”。原先的液态发酵酒主要使用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。

　　6.1日新国标实施以后，液态发酵便不得再添加非谷物食用酒精和其他添加剂，所以之前的香精勾兑酒也将慢慢不能再叫白酒。

　　其实最开始的白酒只有固态发酵白酒，新中国成立之初，粮食紧张，粮食酒因此产量太少。为解决人民吃酒难的问题，白酒专家们提出了用食用酒精生产白酒的新工艺白酒，从20世纪50年代开始尝试，直到20世纪60年代中期，液态发酵法白酒的风味质量才能与固态发酵法白酒逐渐接近。

　　此次新国标，明确规定液态发酵中酒精只能用谷类酿造，原先薯类酿造的白酒将不能再叫白酒。这一规定进一步约束了白酒行业乱象，用谷类酒精酿出的液态发酵酒相比薯类酿造的酒杂质少、有害物质少，酒质也更好。

　　但是工艺角度分析，纯粮白酒的成本依旧要比新工艺白酒高出许多，液态法白酒终究与纯粮固态发酵酒存在着较大差距。

　　新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。即便必须使用谷类食用酒精，依旧存在喝多了上头的问题，而纯粮固态发酵酒便不会如此。

　　条件有限的情况下，选择液态发酵酒并无问题，它成本低，让普通人也能够有酒喝。但如果想要追求品质，还得喝纯粮固态发酵酒。

　　如何怎鉴定纯粮酒？

　　目前市场上打着纯粮酒旗号的酒精酒并不少见，即便目前白酒市场得到整治，但滥竽充数鱼目混珠的现象依旧常见，那么在日常生活中我们该如何鉴别纯粮酒呢？

　　具体可分以下三步：

　　一搓闻香。滴酒于手心，搓一搓闻一闻，纯粮白酒窖香糟香明显，香气醇和，尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。

　　打嗝回香。饮后轻滚喉头打个嗝，纯粮白酒回香舒适，回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且明显刺喉，让人感觉不舒服。

　　空杯留香。喝酒后，闻一闻空酒杯，纯粮酒留香持久，糟香窖香余香绵绵，经久不散，妙趣天成，乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料，挥发比较快，空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。

　　纯粮酒喝起来不口干、不上头，入口香醇，经常喝的人一品就知道是不是纯粮酒。

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