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白酒中异杂味产生原因和解决方法

来源 : 人民小酒  发布时间 : 2022-07-18  浏览 :

  复杂而漫长的工艺流程赋予了白酒独特的风味,但这也使得白酒在生产中产生异杂味的可能性增多。那么,哪些操作会导致白酒出现异杂味呢?而这些异杂味又该如何解决呢?本期我们将着重介绍在生产操作环节中产生的异杂味。

白酒中异杂味产生原因和解决方法(图1)

  操作工艺环节中的异杂味:

  1、苦味

  酵母菌繁殖过量:在发酵过程中,糟醅干燥、窖内空气过多等情况会导致酵母菌繁殖过量。大量酵母菌自溶后生成奇苦的酪醇,给酒中带来持久而厚重的苦味。

  酒曲用量过大:在发酵过程中,酒曲用量过大,发酵升温过猛导致发酵环境很快超过酵母菌的适宜温度(28~32℃),酒醅主发酵期短,产出酒口感较差且有苦涩味。

  蒸馏大火大汽:在蒸馏过程中,大火大汽的的蒸馏方式使得许多不容易蒸出的高沸点苦味物质,在高温和高压下蒸进酒中,影响白酒的口味。

  杂菌入侵:在生产过程中,青霉菌等细菌的侵入也是造成酒苦的原因。

  2、酸味

  原料使用不当:在发酵过程中使用新曲,曲中水份偏大(大于13%)导致白酒产酸高;入窖淀粉偏高,残余淀粉含量大于12%。

  发酵进程把握不当:在发酵过程中,发酵环境升温过高或发酵期过长导致生酸过多,引起酒中酸味过重。

  工艺不当:在发酵过程中工艺操作不当,如黄水未滴尽等也会导致白酒产酸高;在蒸馏过程中,不按操作规程摘酒,尾水中的高沸点含酸物质流入酒中,导致酒味发酸。

  杂菌入侵:在整个操作流程中卫生条件差、杂菌大量入侵导致白酒出现酸味。

  解决措施:

  ①合理掌握各个季节入池酸度,夏季较高,冬季较低。

  ②控制发酵升温,掌握入池条件。

  ③掌握发酵时间,以浓香型白酒为例,一般发酵时长为60-90天。四川多数发酵时间为75-90天,江淮一带则为60-70天。

  ④量质摘酒。

  ⑤做到封窖严,保证密封厌氧发酵;若封窖不严,则易进空气,生酸多。

  3、涩味

  酒体涩味主要是乳酸、乳酸乙酯、单宁含量过高造成。主要原因有以下几点:

  适度的单宁可以产生香兰酸等酚类化合物,能给白酒带来独特芳香

  过度发酵:在发酵过程中,用曲量过大或发酵期过长,都会导致乳酸及乳酸乙酯大量生成,导致酒中涩味增加。

  操作不当:在发酵过程中,翻边透气等不规范行为会导致发酵环境氧气充足,杂菌代谢能力获得强化,进而使白酒中涩味增大。

  4、辣味

  酵母早衰死亡:发酵温度太高或发酵速度不平衡都会导致酵母早衰甚至死亡,酵母早衰会引起发酵不正常,最终导致酵母酒精发酵不彻底,乙醛大量累积,酒中辣味增加。

  5、倒烧味

  酒醅管理不当:酒醅在晾堂堆放时间过长,未及时蒸馏,导致酒醅感染霉菌引起发热、倒烧。

  发酵水分过少:发酵时糟醅水份过少,在发酵过程中霉菌大量繁殖导致升温,形成倒烧。

  6、臭味

  曲酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸、乙酸等。产生臭味的原因主要有以下几点:

  原料蛋白质过剩:在酿造过程中,一方面,酒醅中的蛋白质过剩, 为大量杂醇油及硫化物的产生提供了充足的原料;另一方面,酒醅的酸度增大,蒸馏过程中生成较多的硫化氢, 导致酒中臭味增加。

  杂菌入侵:杂菌大量侵入不仅使酒醅生酸多, 而且有些杂菌能够促使硫化物的产生。如:生成硫化氢的能力最强的产硫化氢菌, 使酒醅又粘又重的同时给酒中带来臭味。

  蒸馏大火大汽:蒸馏时用汽过大, 使酒醅中含硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢,给酒中带来臭味。

  缓火蒸酒、大火蒸粮解决措施:

  ①使用的生产原料要加以选择, 尽量不用或少用蛋白质含量高的原料。可以有效减少硫化氢的生成量。

  ②加强工艺卫生管理, 减少杂菌的入侵, 使产硫化氢菌等杂菌的数量尽可能减到最少, 从而减少硫化氢的生成量。

  ③坚持缓火蒸馏, 降低硫化氢的生成量。

  7、泥臭味

  轻微的泥味是浓香型白酒窖香的特征,但浓重和突出的泥味则是异杂味。

  窖泥原料选用不当:培养窖泥时不按科学配方调配,如盲目乱添加动植物氮源和碳源、在养窖和拌合封窖泥中添加非酿酒下脚料的物质等,降低窖泥质量,导致发酵过程中异味的渗入。

  起窖操作不当:起窖时将窖泥混入酒醅,蒸馏时窖泥中的泥味进入酒中,使得酒有泥臭味。

  窖泥不成熟:窖泥未培养成熟时便用于发酵,使酒带有生泥味。

  8、霉味

  大曲质量低:大曲在培养过程中干皮厚, 曲心的热量及水分不能向外散发, 曲心沤成黑心,这些曲用于生产会给大曲酒带来霉味。

  高温大曲有黑、白、黄三种颜色,以具有菊花心、红心的金黄色曲块最优。

  封窖不严:封窖不严导致空气涌入,大量空气使得上层酒醅霉烂,起窖时未分离干净霉烂糟醅,霉味随蒸馏环节进入酒中。

  起窖操作不当:起窖时,窖池四周及底部未清理干净,已发酵完的糟醅在与空气接触过程中感染杂菌,进而污染下一轮入窖糟醅,使白酒产生霉味。

  打量水水温过低:在蒸馏后打量水水温不够,造成原料颗粒表面量水偏多,使得酒醅感染杂菌、导致发霉。

  残糟处理不当:过道以及晾堂上的残糟未清理干净,混入发酵糟醅后将霉菌带入窖内,导致白酒有霉味。

  9、黄水味

  滴窖不尽:酒醅发酵后产生的黄水积存于窖的底部, 使得底部酒醅中含黄水较多, 在蒸馏时黄水味被带入酒中。

  黄水用量过多:黄水蒸馏过程中黄水倒入底锅用量偏多,蒸馏后酒带有黄水味。

  解决措施:

  ①滴窖时勤舀黄水。

  ②黄水经酯化后再蒸馏。

  ③每天冲洗底锅。

  10、焦糊味

  底锅水过少:在蒸馏环节底锅水较少,在底锅水被烧干后锅中的糠、糟及沉积物在高温下产生浓烈的焦糊味,随后烧灼焦糊味串入酒糟,再随蒸汽进入酒中,使酒带上焦糊味。

  卫生操作不当:清洗不净的篦子、底锅造成废物残留,残余物遇高温被烧焦、蒸焦,进而产生焦糊味并随蒸汽进入酒中。

  11、酒尾味

  摘酒不当:酒尾接取过多时,酒中带有酒尾味。

  酒尾含乳酸和高级脂肪酸酯较多,味道酸涩,较浑浊

  12、酯化液味

  浓香型白酒的酯化液是由黄水、酒尾等发酵副产物经高温酯化而生成的, 己酸乙酯含量特别高,其味有特殊的刺激感。其产生的原因主要有:

  酯化液质量较差:生产酯化液时所用原料的数量没有严格按照规定要求, 使酯化反应进行得不完全。

  串蒸工艺不当:串蒸酯化液的量偏多使白酒带上酯化液味。

  使用方法不当:使用酯化液的方法不当。

  解决措施:

  ①使用原料的数量要严格按照规定要求。

  ②控制串蒸酯化液的量, 每次串蒸不要超过25kg。

  ③改进串蒸酯化液的方法, 不走捷径。

  13、劣质大曲味

  大曲质量较差:在酱香型白酒生产过程中,高温大曲的制作不得法会使酒呈明显的焦香味而欠酱香风格。

  14、腥味

  酿酒用水质量较差:用河水及池塘水酿酒,容易使酒中出现鱼腥味。

  15、生粮味

  原料处理不当:在蒸馏过程中,没有蒸熟蒸透的粮食会给酒中带来生粮味;稻壳清蒸没有摊开晾凉,会给酒带来生粮味。

  16、酒糟味

  粮糟配比不合理:在发酵环节中,酒糟配比较大会导致酒中带有浓烈酒糟味。

  17、底锅水味

  底锅清洁不当:底锅如果长时间不冲洗或冲洗不干净, 带有料醅的淋浆、酒尾、残糟等的底锅水就会变质产生异味。当再次蒸馏时, 底锅水的异味会在甑内随着蒸汽的缓慢上升而被带入酒中, 使酒中带有底锅水的异味。

  18、油味

  摘酒不当:没有正确地掐去酒尾, 使酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入酒中。

  窖池管理不善:烧包漏气侵入大量霉菌,其部分代谢产物蒸入酒中会出现油臭味。

  19、酸馊味

  润粮堆积操作不当:夏季润粮堆积升温操作不当,冬季堆积发酵不升温,产生酸馊味。

  设备使用不当:在晾堂、设备清洗过程中操作不当,导致生水流入酒醅中,感染杂菌产生馊味。晾堂的卫生环境对白酒质量有着重要影响。

  20、醛味

  流酒温度过低:流酒温度过低会导致醛类等低沸点物质不易挥发,使得白酒中带有醛味。

  冷凝器水温过低:冷凝器水温过低导致流酒温度低,不利于低沸点物质挥发。

  流酒操作不当:酒头接的过少(正常操作接酒头0.5-1kg),导致酒中低沸点醛类物质多。

  解决措施:

  ①控制流酒温度,以浓香型白酒为例,温度控制在25℃-30℃,流酒速度控制在2.5-3kg/min。

  ②蒸酒前检查冷凝器。

  ③在使用过程中不要将冷凝器热水放完,特别是冬天。

  以上便是在白酒发酵与蒸馏操作过程中易产生的异杂味和解决方法。在下一期,我们将继续沿着白酒的生产流程,了解白酒在贮藏与勾调环节产生的异杂味,敬请期待。

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