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白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别

来源 : 人民小酒  发布时间 : 2022-07-11  浏览 :

  好的粮食酒都需要经历发酵这一过程,而在现代现代化流水线上有着不同的发酵方式,马上就为大家揭晓一下。很可能你喝过这种酒:包装华丽上档次,但酒却次的很。在业内有个公开的秘密,市面上80%—90%的销量都是液态发酵白酒。作为一个爱喝酒人,非常有必要知道白酒工艺上的区别。

  我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒,顾名思义就是粮食酿的酒。而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的酒精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺,就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。

白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别(图1)

  纯粮固态发酵酒

  纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

  由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

  酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。

  而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别(图2)

  液态发酵酒

  所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的香精勾兑酒。

  酒精是十九世纪末,西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上,分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,才用于酒精生产的。

  如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一,后者富含各种对人体有益的各种矿物质。液态发酵的酒,成分非常单一,只含乙醇,没有任何营养成分。若是用薯类酿造,杂质多、酒质差,价格便宜。

白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别(图3)

  从工艺的角度分析,纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中,“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多,于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多,不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者,也就在情理之中事了。

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