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酱酒有保质期吗?酱酒真的越陈越香吗?

来源 : 人民小酒  发布时间 : 2023-02-02  浏览 :

众所周知,酱酒是越陈越香,10年,20年以上的酱酒有着沁人的芳香及更加柔和的口感,那么为什么酱酒不像其他食品一样,有保质期呢?因为酒精度大于或等于10vol%的饮料,菌类基本难以生存,不会出现变质的问题。另一方面来源于酱酒的特殊性,酱酒如果在合适条件下储存期越长,里面的醇和酸会发生微量反应,生成酯类香味物质,达到一种微平衡,酒就更香,所以酱酒不需要保质期。

酱酒有保质期吗?酱酒真的越陈越香吗?(图1)

酱酒有保质期吗?酱酒真的越陈越香吗?(图2)

酱酒不会变质,反而造就了“酒越陈越香”的美名,这是有一定的科学道理的。一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。酱酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。

酱酒有保质期吗?酱酒真的越陈越香吗?(图3)

物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。酱酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。

在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

酱酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。酱酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。

但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。

而对于“酱酒越陈越香”的说法,是指在密封的酒桶或酒瓶中酿造存放的酒,如果开瓶的酱酒,或瓶装质量不过硬的产品,其酒的口感可能随着时间会变淡。所以,上好的酱酒要想“越陈越香”,收藏也是大有讲究!

第一,从这些年收藏和品鉴结果来看,大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏;

第二,传统工艺酱香酒较其它改良工艺酒适合收藏;

第三,高度酒较低度酒适合收藏。

第四,尽量收藏好产区的酱酒。因为酱酒对产区的依赖度很高,不同产区的酱酒带来的等级和风味不同。

第五,尽量收藏大品牌的酱酒。大品牌一方面说明了产品的质量档次和稳定性,另一方面更说明了酱酒的商业升值空间。

第六,尽量收藏大容器装的酱酒。大容器更有利于酱酒老熟和醇化,更有利于口感和风味的提升。

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