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酱香酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙都是什么意思?

来源 : 人民小酒  发布时间 : 2022-06-14  浏览 :

  在遵义地区,“沙”的意思就是指红粱即高粱,最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。酱香酒,按照品质来划分,应该分为四类:坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒、串沙酒。酱酒四沙都是什么意思?

酱香酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙都是什么意思? (图1)

  1、坤沙酒

  坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”,是传统工艺的酱香型白酒,也就是常说的正宗酱香型白酒,它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产,生产长达一年,出酒率低,品质最好。

  坤沙酒是纯粮高温大曲白酒,出酒率低,一般有5斤粮食出1斤酒的说法,且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。

  坤沙酒的生产工艺

  坤沙酒按照香型典型体分成三类:(酱香、窖底香、醇甜)酱香:酱香(味)突出、丰满、醇厚、回味悠长窖底:窖香浓郁、醇和、味干净醇甜:酱香(味)明显、醇和、味甜、干净混和:两种或三种香型兼而有之次品:A不符合轮次感观标准; B浑浊、有邪杂味、酸涉味过重; C低于轮次酒精度标准。三种香型里面酱香是最重要的,也是判断酱香型酒的主要指标,所是出产的酱香越多,酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求,但占比很小。以上就是坤沙酒的生产过程。

  坤沙酒的灵魂是“回沙”工艺。

  什么叫回沙?

  糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫回沙。

  2、碎沙酒

  原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味,一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒厂为了销售,常掺入部分“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。

  碎沙酒的口感

  上好的碎沙酒:入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂!

  一般的碎沙酒:入口酱感觉很难察觉,无漆感,但是上口易,柔顺不苦,中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味!

  3、翻沙酒

  翻沙,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺!

  4、串沙酒

  窜沙酒,行业也称之为“串酒”也叫串香,则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售低端酱香酒,基本都是这类产品。自从酱香的GB/T:26760后,此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准,被淘汰了!

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贵州岩博酒业有限公司坐落于风景秀丽的世界古银杏之乡盘州市淤泥乡岩博村,是一家集生态、民族、科技、情怀等多元素于一体的全国新兴白酒企业。目前已经建成年产5000吨综合厂房、库容10000吨存酒库、封藏能力3000吨藏酒区、6000平现代化办公楼和9000余平多功能公寓楼,整个厂区占地200余亩,设施完整,设备齐全,绿植丰茂,已然形成了“花园厂区”的雏形。


 
 
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