白酒的曲种可分为几类？

　　酒曲是造酒的重要媒介，酒曲是指在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，这便是酒曲。酒曲又因为曲种的不同分为好几类，熟知的有大曲，有大曲就会有小曲，除此之外，你还知道酒曲又哪些种类吗？

　　白酒的曲种可分为几类？

　　根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、小曲酒”、麸曲酒”、“混曲酒等。

　　大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。

　　1、大曲酒

　　以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。大曲酒为固态发酵酒，酒质好，成本高，售价也高。

　　大曲酒的酒曲是小麦高温制成的大曲，将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香工艺复杂，典型的12987工艺，三高三长，即1年生产周期，2次投料，9次蒸煮（由于市场需求，茅台集团的部分产品开始10次蒸煮，为的是酱香味更加柔和），8次发酵，7次馏酒，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

　　2、小曲酒

　　小曲酒又称酒药，是一种用高梁制成的药酒，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。

　　小曲酒固态发酵、半固态发酵两种生产工艺均有。

　　3、麸曲酒

　　麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。麸曲主要通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲。麸曲酱香制曲时间短、发酵时间短、出酒率高，与大曲酱香相比，酒质自然也就有一定的差距，会略显单薄、味淡、味道不丰满。

　　4、混曲酒

　　混曲酒包含大曲小曲混合制曲发酵，其小曲制酒醅，大曲制香醅，然后酒醅和香醅串香，也就是小曲酒经过大曲香醅串香而成，典型代表就是董酒，它的基础酒体是小曲酒，但是串香之后却具备了大曲酒的一些香味，从而形成了独特的风格。

　　总之，各种香型白酒会以酒曲种类的不同而产生不同的口味。至于不同曲种是无所谓好与坏，只能说依照个人的口感而定，都有各自的特点。

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