白酒苦味重是什么原因？怎么降低去除白酒中的苦味？

　　最近尝了几款市场上表现还不错的白酒，浓香、酱香和清香都有，具体是哪个，就不明说了，不抗揍，哈哈。白酒酒体中的苦味，一定程度上会增加酒体的丰满度吧，层次丰富，好像可以更耐品……但是如果拿一堆不咋地的基酒，指望着通过增加“苦味”来提升酒体…就有点傻了。有几款比较红的酱酒，尝起来就是尾段有收不住的苦味，本来嘛酸甜苦涩咸各味是要均衡才好的，单一味突出了，也就算不得好酒了，无关价格。

　　针对酒体中出现“苦味”这一现象，恰好周末有时间，查了一下相关材料，简单了解一下内在原因。

　　理论上来说，酒体中出现苦味主要原因可能是：

　　1、由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。

　　2、在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。

　　3、酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。

　　4、还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。

　　5、还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。

　　怎么降低去除酒体中的苦味？建议解决方案：

　　1、浓香型：

　　增加双轮底调味酒及窖味基酒调酒比例，适当调入甜味调味酒、后味调味酒及除苦除杂调味酒。如果基酒不值得以上操作，些许除苦剂、甜爽剂及调酸剂解决问题。

　　2、酱香型：

　　增加优质酱香基酒及酱香调味酒比例，适当调入甜味调味酒及除苦除杂调味酒。如果基酒不值得以上操作，解决方法同上。

　　3、清香型：

　　大比例使用优质基酒，调入优质陈年清香调味酒、清香基料，除苦除杂调味酒。如果基酒不值得以上操作～提纯，卖食用酒精吧！

　　当下酒水行情一般般，希望从业者们从源头守住底线，酒体分三六九等，酒水可以廉价，但是良心不能廉价！一分钱一分货，便宜没好货，好货不便宜，不要指望着物美价廉，让合适的人喝到适合的酒就好了！
　　作者：刘宝琛

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