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酱香白酒为什么辣口,是什么原因造成的?

来源 : 人民小酒  发布时间 : 2022-03-23  浏览 :

  喝惯了清香型白酒和浓香型白酒的小伙伴,第一次品尝酱香型白酒似乎都有些难以下咽。这类情况在喝惯酱酒的小伙伴身上也同样存在,不喝酱酒的人觉得酱酒难以下咽,而习惯酱酒的人却觉得其他酒难以下咽。究其原因,我认为酱酒是有侵略性的,近几年的酱酒热也能看出非常火爆,但在之前酱酒可不受人待见。具体反应在口感上,因为很多初次品尝的人大多都反馈酱酒过于辛辣,喝的不是酒而是中药。

酱香白酒为什么辣口,是什么原因造成的?(图1)

  认知误区:酱酒辣口和酒精度数没多大关系,有些人说我喝不了高度酒因为辣,这一说法有误,粮食酿造的酱酒辣喉咙跟白酒中的辣味物质有关系。往往我们喝酒的人就会误认为低度白酒顺口,高度白酒会辣喉,这个认知是不正确的。

  酱香型白酒为什么会辣口?

  酱香型白酒的辣喉咙是辣味物质刺激口腔黏膜形成灼热和痛感。白酒的辣与食品中的辣椒、花椒、芥末之类的辛辣明显不同,白酒的辣味是由醇类、醛类、酯类、酚类引起的“冲辣”刺激感。

  酱香型白酒辣口是什么原因造成的?

  酱香型白酒的辣味物质主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣的有五大原因:

  一、酿酒时用的糠量大,糠清蒸时间不足,其中的多缩糖受热后生成较多糠醛,具有糠味和燥辣味。

  二、发酵过程中温度过高,环境不卫生,使得酒醅污染大量的杂菌,尤其异乳酸菌,可产生大量刺激性的丙烯醛。

  三、发酵期不适当的延长,酵母早衰,生成较多乙醛,使得白酒辣喉咙。

  四、蒸酒流酒出来的温度低,低沸点的辣味物质溢散少,酒的辣味增加。

  五、白酒未经贮存的新酒辣味大,需要在一定的温度下经过一段时间的贮存,让低沸点的异味物质排出,乙醇分子和水分子缔结成大分子,酒才逐渐变绵软。辣味减弱。

酱香白酒为什么辣口,是什么原因造成的?(图2)

  纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,所以你会发现市场上买到的酒入口都偏甜,对于刚接触酱香酒的酒友来说就会认为这酒口感好,其实并非如此,这些酒大多都是勾兑了食用酒精;而粮食酒的成分却非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成了白酒的口感和风味,当然也包括辣的程度。而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。醛类含量越高,酒越辣,品质越差,对人的身体越不利!

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