酱香型的白酒为什么那么香？

　　众所周知，酱香型白酒酿造工艺遵循着“端午制曲”、“重阳下沙”的自然规律，并严格遵守着“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统工艺。并再经数年陶坛封藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿就地道酱香。这是千百年来人们对“天时”的认知，也是人类灵魂与自然深度交流的一种方式，因此优质的酱香酒气口感毋庸置疑是非常好的，快让我们来看看吧！

　　酱香工艺密码：何以酿出如此醇香？

　　■ 酿造原料：高粱

　　酿造优质酱香酒的最佳原料，是主产于茅台镇的小糯红高粱。原因主要有两方面：

　　第一，高粱籽粒中有丰富的单宁和花青素，让高粱呈红色，涩味浓厚。但单宁却能抑制发酵过程中的有害微生物，提高出酒率，产生丁香酸，丁香醇等特有的芬芳物质。

　　第二，高粱淀粉含量高，蛋白质，矿物质含量低，容易发酵，适合酿酒。

　　第三，相较于其他高粱，茅台镇的小糯红高粱颗粒坚实，饱满，粒小皮厚，可以经过多次糖化与发酵。小糯红高粱中支链淀粉含量高达88%以上，能够耐住酿造的多轮蒸煮，而且单宁的含量比普通的高粱要高，酿出的酒也更具酱香。

　　■ 酒曲：大曲

　　除了原料外，制酒还需要酒曲。酒曲能将谷物的原料糖化发酵成酒。国内都使用发芽或者发霉的谷物制成酒曲。而酒曲分为麸曲、小曲、大曲。正宗酱酒工艺采用大曲。

　　大曲是以大麦，小麦，豌豆等以传统固态法发酵的，通常被制成砖状。大曲酿造，出酒率低，生产周期长，而且消耗粮食大，含有的微生物多，因此酒质好，味道佳。俗称的“端午踩曲”，所生产出来的就是大曲。

　　■ 工艺：闻名遐迩的回沙工艺

　　1、正宗酱香工艺的“12987”

　　元明之际，贵州遵义怀仁茅台镇出现了回沙工艺，这对酱香酒酿造技艺，酒的风格有革命性意义。

　　回沙工艺，也就是如今的“12987”，是季克良老先生总结而出的酱酒酿造宝典，堪称是酱香酒工艺酿造的“神秘代码”，也是酱香酒绝对的品质保障和风味基准。而这串代码，究竟有什么意思呢？

　　一，即一年生产周期。由于高粱在秋季成熟，因此在端午制取，重阳下沙。在大约一个月后，进行糙沙。最终再经历蒸煮、发酵、取酒等多项流程，完整循环大概需要一年。这也是中国白酒乃至世界烈酒中，最长的酿造周期。

　　二，指的是两次投料，即下沙和糙沙。酿造用的原料是茅台镇本地产的红缨子糯高粱，颗粒小而饱满，暗红色，本地人称为“沙”。酱香酒需要反复发酵，因此原料要粗，但这样会降低出酒率，所以下沙选用细粗混合的原料，细碎的占比为20%，糙沙与下沙的原料总量相同，但糙沙中细碎的高粱占比上升到30%。

　　九，即九次蒸煮。每次蒸煮需要大约两个小时，除去酿造时可能产生的甲醇，醛类等有害物。使用容器叫“甑”，贵州人常用的做饭工具。

　　八，即八次发酵。发酵由3-6天的堆积发酵和30-33天的入池发酵组成。使用高温大曲将上个阶段的糖转化成酒精。使用传统固态法。酱香酒发酵的独特之处在于，堆积发酵来二次制曲，使得入窖时微生物占有绝对优势，保证发酵正常进行。每次入窖前必须用前一轮的尾酒泼窖（回沙），使得产香良好。

　　七，即七次取酒。取酒，每次取出的酒各有千秋。不同次的取酒，出酒率，酒的风味都不同。3-5次的出酒率高，酒质也较好，有纯正的酱香味，是勾兑时的基酒。6次酒中醇高，酯高，酸低，带有独特的焦香，在勾兑时也是必要的。1次酒中，醇和酚类物质较多，酸类较少，勾兑时可提高酒的放香度。7次取的酒带有焦香，也能适量增香。

　　最后一步，入窖贮藏和勾兑：经历以上流程后，酱香酒依然不能出厂。还需将取得的酒储存三年，使得口感更加柔棉。这些酒作为原酒，勾兑出小样，放大调和，贮存一年后才能出厂。

　　所以，一年酿造、三年窖藏、一年勾兑后瓶储，正宗的酱香型白酒，都是五年出一酒。

　　2、坤沙、碎沙、翻沙，与串沙。

　　坤沙工艺：所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。使用坤沙作为原料，严格按照“一二九八七”工艺流程，能够深度发酵，酱香最为醇厚，酒体的风味最多，越陈越香，酒质也最为浓烈。

　　碎沙工艺：用全部粉碎的高粱作为原料，酿造出的酒称为“碎沙酒”，生产周期短，出酒率较高，不需要严格“一二九八七”工艺，一般烤二三次把淀粉用完，酒取完。

　　翻沙工艺：在一二九八七工艺取完七次酒后，在剩下的酒糟中加入新的高粱与大曲，发酵出酒。之后的酒糟可以再加入食用酒精，发酵后又可以取酒，循环取酒，这就是翻沙工艺。生产成本较低，生产周期短，出酒率高，酒的质量一般。

　　串沙（窜香）：用丢弃的酒糟，加入食用酒精不入窖发酵，直接蒸馏取酒。生产很快，成本低，酒质差，酱香淡，严格上不是酱香酒，属于酒精勾兑酒的范畴。

　　当然，还有一些用食用酒精直接勾兑香料调成的酱酒口感，不能叫酒，这叫化工物质，于身体有巨大害处！至今还有一些小作坊还在铤而走险酿造。

　　3、酱酒的三大典型香味

　　同一轮次的酒在不同的位置也有不一样的风味特点。有三种典型体，酱香，醇甜，窖底香。

　　酱香：取自窖池中部以及顶部的发酵糟，含有羰基化合物较多，具有酱香突出，微带曲香，酒体风格好等特点的酱香单型酒。

　　醇甜香：产量较多，来自窖池中部，所含多元醇物质较多，具有较为浓厚的酒香气，但酱香味较为清淡，口感较为绵甜等特点的单型酒。

　　窖底香：窖底香就是由位于窖底的酒醅蒸煮后所产生的。窖底香是具有窖香浓郁，且酱香味也较为明显等特点的单型酒。

　　4、健康特点

　　挥发物质少，对人体刺激性小：制酒的三高特点，蒸馏温度高，有效挥发对人体有害的物质。三年的贮存也去除绝大部分挥发物质。酒对人体刺激小，有利于健康。

　　酸度高，有利于健康：酱香酒富含乙酸和乳酸，酸度高，是其他酒的3-5倍。西医中，酸有利于健康；中医理论中也有酸主脾胃、保肝、能软化血管。

　　富含SOD：SOD是氧自由基专-清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基。人体产生的自由基被认为是人体衰老的主要原因。因此酱香酒有一定的抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。

　　无外来添加剂：酱香酒是粮食酿造，天然发酵的产物，没有乱七八糟的食品香味添加剂。

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