酱香型白酒的发展历史，从古代到近代一部白酒演变史

　　酱香型白酒，通俗来说，是富有酱香，回味悠长的白酒。酱酒，最早记载在汉代，在之后漫长时间内，由无数劳动人民发展和不断完善。步入现代后，酱香酒产业，结合现代科学知识与技术，逐步形成了多样复杂又精巧的制作工艺，创造了来自不同的产地的各具特色的多种品牌酱香名酒。本篇文章，谈谈酱香型白酒的发展历史。

　　从枸酱到茅台，酱香型白酒的发展历史

　　■ 古代：“枸酱酒”的起源可追溯至汉代。

　　最早有《史记》有载：汉武帝时，使臣唐蒙出事南越（今广州），在宴上饮鳛（xí）部（今仁怀一带）产的枸酱酒，被酒的美味吸引，决心献给武帝。于是绕道鳛部取酒，武帝尝后，赞叹道：“甘美之”。

　　《汉书》也称，“枸树如桑，其椹长三寸，味酢。取其实以为酱，美。”枸酱酒由枸树果实酿造，含丰富果胶与果糖。古人不懂下胶，过滤，因此酒体不清浓厚，多渣，度数低，类似酱。这就是酱香酒的前身——枸酱或蒟酱。

　　由此可见，仁怀市的酿酒历史，应当追溯到汉代，甚至汉代以前。虽然当时的“枸酱酒”与如今的蒸馏工艺“酱香型白酒”，理论上不会是同一种工艺。但是因同出酱香酒大本营仁怀市，应也有一些传承纽带。

　　有诗可证：“汉家枸酱为何物，赚得唐蒙鳛部来”（清陈晋熙），“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”（郑珍）。

　　■ 近代：以茅台镇为根基的酱酒开始扬名。

　　“茅台镇烧酒”，这一让无数酒客神向往之的名头，真正扬名于清代。清朝大儒郑珍留下了一句“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，将彼时茅台渡口酒商、盐商熙熙攘攘摩肩接踵的盛况，一语道之。

　　另有佐证。在清道光年间，有一则《遵义府志》，称：茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一……茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。

　　可见，在清代历史上，茅台镇的酒，就已经闻名天下了，传承至今，具备了名酒基因。但遭受到侵略战争的民生凋敝，盛况空前的茅台镇诸多酒坊也遭受到毁灭性的打击。

　　中间还有一段1915年巴拿马万国博览会上茅台“怒摔酒坛”的故事，称因无人关注，茅台人气不过，在博览会上怒摔酒坛，这一摔，反而让茅台酱酒满座飘香。甚至吸引来大赛组委会，获得赞誉，最终被评选了博览会大金奖。

　　故事读来脍炙人口，不过，可惜大概率是杜撰的，茅台也没有拿到大金奖，是碰了汾酒的瓷。这一段，还是要加以说明的。

　　■ 现代：国营茅台酒厂成立，酱香型确立。

　　1、三大烧坊归一，国营茅台酒厂诞生。

　　清咸丰四年（1854年），茅台镇几十家酒坊皆毁于战乱，茅台酒生产一度中断。1862年，贵州盐商华联辉在茅台镇购得酒坊旧址，重新开办酒坊，取名成裕酒坊，后改为成义烧坊，所酿之酒被人们称之为华茅，此后，茅台酒的生产才逐渐恢复。

　　1879年，王立夫等三人合资创办荣和烧坊，所酿茅酒被人们称为王茅。

　　1929年，周秉衡投资兴建衡昌烧坊，1938年周秉衡因倒卖鸦片破产，赖永初收购了衡昌烧坊，更名为恒兴烧坊，其生产的酒被称为赖茅。

　　建国后，1951年仁怀县政府通过收购成义烧坊贵州茅台酒厂初步成立，1953仁怀县政府通过收购荣和烧坊、恒兴烧坊，三家烧坊化零为整成立了贵州茅台酒厂。

　　2、全国评酒会，酱香型确立。

　　从1952年第一次全国评酒会开始，到1989年第五次全国评选会截止，我国总共举办了五次全国白酒评选会。

　　把中国白酒，按照糖化发酵剂和风味区分香型，以此作为分类。这种分类提法是在1979年第三届全国品酒会上提出并施行。因有类似酱香的香气，特别的酿造原料产生丰富的酚类物质，特别的工艺高温制曲，使得酱香浓厚。酱香型白酒就以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风味特点当选。

　　彼时，全国仅分出5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。酱香型成为四大主体香型之一。

　　2011年12月，酱香型白酒国家标准真正完成，标准编号：GB/T 26760-2011。规定了酱香型白酒的术语和定义，产品分类，技术要求，实验方法，检验规则，标志，包装，运输和贮存。

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