白酒中的涩味是怎么来的？

　　经常喝酒的人应该都在白酒中尝到过涩味，白酒中的涩味是怎么来的呢？

　　涩味严格来说并不是一种味觉，而是味觉神经受到刺激而麻痹后产生的一种收敛作用，使口腔、舌面和上腭有不润滑感。白酒中呈涩味的物质主要是：2-苯乙醇、正丙醇、正丁醇、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇和糠醛等。其中2-苯乙醇的涩味最重，糠醛次之，正丙醇、正丁醇等则多呈收敛的涩味。

白酒中7种呈涩味化合物的味觉阈值及DoT

　　上述呈涩味物质的产生多是由于乳酸、单宁、木质素及其分解出的酸类化合物过量所致。

　　在具体生产时，以下行为都有可能导致酒体涩味过重：①单宁、木质素含量过高的原料、设备等未经处理或者处理不到位，使其直接进入酒体或者发生生化反应进而馏入酒中；②用曲量过大、酵母菌过量、糟醅比例太大、卫生不达标造成杂菌感染；③发酵期过长、发酵时管理差，发酵时氧过量造成大量杂菌分解；④蒸馏时火汽大，酒温过高；⑤成品酒在存放时与钙类物质长时间接触。

　　此前在讲述白酒中的酸味时，已经得知白酒中含有大量的酸类物质，是一种偏酸性的酒精饮品，pH值多在3.5~4.2之间。白酒中的酸对主要涩味物质也有影响，酸度过大的酒一般涩味也较容易出头，降低酒体酸度是酒企生产时一种十分常见的降涩手段。

不同pH条件下酸对不同含量异戊醇涩味的影响

来源：李家民工作室

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