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中国人对酒的态度,只能用创造力惊人来形容,从古至今,酿酒师们对于酿酒原料的追求可谓孜孜不倦。
从大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,到红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒,这些粮食闪亮登场,竞相追逐,又黯然落幕,最终只有高粱成功上位成为白酒界的最强王者。
要细究高粱是如何杀出重围的,那就不得不从它“被嫌弃的一生”开始说起。高粱含有两种特殊的物质:单宁和花青素,这两种物质涩味特别明显,导致高粱口感较差。但高粱生命力较强,耐高温、耐旱、耐瘠薄,即便是在贫瘠的土地,它也能欣欣向荣的生长。
在中国农业极其落后的年代,由于生产力较低,耕种水平落后,即使高粱口感较差,但人们还是将其作为主食来耕种。往后,当中国农业越来越发达,人们有了更好的选择,高粱就逐渐沦为“备胎”,只有收成不好、实在吃不起米面的时候人们才会想起它。
温饱得到满足之后,人们的创造力开始尽情挥洒,高粱被聪明的酿酒师用来酿造白酒,在当时只能靠天吃饭的华夏大地上,不好吃又产量高的高粱,成了最适合酿酒的原料,它既缓解了酿酒对日常食物的消耗,又在酿酒领域大放异彩,迅速征服了人们的“酒瘾”。到这里就要开始划重点了,高粱到底为何如此适合酿酒呢?
还记得前文说的单宁吗?就是这种导致高粱被人们嫌弃的物质,在此时却至关重要。单宁能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用,可以提高出酒率;同时单宁在酿制过程中产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,赋予了白酒特有的芬芳。并且,高粱中淀粉含量高,蛋白质、矿物质含量低,易发酵,这也正是酿好酒所必须的特性。
人们在长期的生产实践中,最终发现,高粱才是酿造白酒的最佳原料。于是高粱开始“独领风骚”,成为酿造白酒的主粮。
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