【科普】酱香酒酒龄和浓香酒窖龄，你知道多少？

　　在上个世纪60年代，为了开展第三届全国评酒大会的工作，弘扬我国的酒文化，当时人们对其酿造工艺进行研究以及对酒液的香气成分进行剖析，首次将白酒分成了“酱香、浓香、清香、米香”这四大基础香型。随后，根据酒液主体香气成分以及风味特点的不同，衍生出了八大香型。至此，从前只有酒名之分的白酒有了如今的“酱香、浓香、清香、米香、凤香、药香、豉香、芝麻香、特香、兼香、馥郁香、老白干香”这十二大香型。

　　而在这十二大香型白酒中，又以所占市场份额最多的浓香酒以及近些年来跟着茅台酒身价水涨船高，逐渐占据更多市场的酱香酒受众最广。而两者虽然同为能越存越香的“重口味”白酒，但在酒龄上，都有其侧重点。一般来说，酱香酒在出厂时更为侧重真实贮藏年龄，网上不乏一些五年、十年坤沙酒，值得是是用什么样的基酒作为勾调；而浓香酒在出厂时更为侧重于窖龄，如国窖1573等，其都是窖龄酒的典型代表。

　　那么，酱香酒龄以及浓香窖龄，一个侧重贮藏的年龄，而一个注重酿酒容器的年龄，两者都有何讲究呢？

　　1、酱香酒酒龄

　　酱香酒酿造时采用的为传统大曲酱香的“12987”工艺，即一年内，历经两次投料，九次蒸煮，八次发酵、七次取酒以及“四高”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）和“两长”（发酵周期长、储存时间长）。但对窖池没什么太大要求，一般采用的为石窖泥底的窖池。

　　刚刚馏出的酱香新酒，其一般是口感较为糙辣不醇厚，略带苦涩味且酱香味不突出，酒体风味并不丰满的。故此，想要酒液改头换面，褪去辛辣，对其进行适当储存，能够让酒液进行排杂增香的陈化老熟十分有必要。

　　因为在储存时，酱香酒液中的各种香味物质间会发生缓慢的挥发、氧化、还原、缩合等物理、化学反应，使得酒液香气增加，并减少酒液的辛辣味。

　　而目前仍未被破解主体香气物质的酱香酒，其酒液中的香味成分非常复杂，故储存的时间越长，使得酒液中的醇、酯、酸等成分达到一个动态平衡后，酒的风味也会更佳。

　　光是酿造时间就需要一年，然后所取得的酒则是需要至少陈酿老熟五年方可勾兑成成品酒出厂。

　　所以说，酱香酒尤其注重所选用基酒的年份，一般优质酱香酒其出厂时就已经有着五年的酒龄。

　　故酱香酒所选用的基酒年份的大小是与其成品酒酒质的好坏、价格的高低相挂钩的，其中以五年份的最为常见。

　　市面上的15年、20年的年份酒却并不是这瓶酒就是已经存放了这么久的，事实上，白酒的最佳饮用期限是10年以内，时间过长后，酒中的脂类物质会转换为酸，但这类老陈酒在市面上十分罕见，适合用于勾调新酒，所以市面上的年份就指的是用相应年份酒勾调的酒。

　　2、浓香酒窖龄

　　与酱香酒发酵时所采用的石窖不同，采用泥窖为载体对酒醅进行发酵的浓香酒，其窖泥中的微生物体系是酒液酒体风味定型的主要因素之一。

　　泥窖内的微生物除了乙酸菌之外，还有其它可知和未探明的微生物种群富集其中，形成了一个庞大的微生物群落。而这一微生物群落的形成，既受窖池内多重条件的影响，同时也有外部生态环境的作用。 

　　简单地说，微生物群落与酒有着直接关联。有益酿酒的微生物种类及数量越丰富，窖池微生态越趋于完美，所酿出的酒也就越香。

　　了解这一点之后，“窖龄”的重要性便凸显出来了。因为微生物的繁衍富集需要一个过程，窖池连续使用时间越长，越有利于微生物的生长——窖龄越久，窖池的价值也越大。

　　而且经过了长期的驯化以及变异，窖泥中的微生物体系会更倾向于给浓香酒增香，生成更多风味物质，提升酒质。

　　故此，“千年窖池万年糟，老窖产好酒”，窖池越老，窖泥中富集的酿酒功能菌也就越多。自然能给酒液提供的香味成分也就越多，所产的浓香酒其酒质也就越佳，要更为柔和协调。

　　而浓香酒所选用的老窖中窖泥富含多种功能性更为专一的酿酒微生物，能为其提供浓郁的复合窖香味，提升酒质。

　　但不管是酱香酒抑或是浓香酒，酒龄或窖龄只是一瓶好酒的重要元素之一。毕竟一瓶酒的质量还与产地、原料以及工艺等有关，并非是越老其酒质就会越佳的。

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